Le livre «Veaux, vaches, cochons et compagnie»

Regards croisés de deux amoureux de la cuisine et des produits de qualité : le chef doublement étoilé du restaurant la Rotonde, Philippe Gauvreau, et l'un des meilleurs bouchers des Halles Lyonnaises, meilleur ouvrier de France en 1986, Maurice Trolliet. Ou comment bien choisir et bien cuisiner tous les morceaux de viande.

La quête de l'excellence, l'amour des produits de qualité et du travail bien fait, voilà les ingrédients indispensables qui font qu'une rencontre plus qu'une autre marque les esprits et constitue une véritable source de richesse. La rencontre entre Philippe Gauvreau et Maurice Trolliet est de celle-là. Une rencontre plus que naturelle entre deux hommes qui connaissent les vertus du travail et qui partagent une passion pour leur métier. Très vite les échanges se développent et une complicité s'installe. Une complicité d'homme mais aussi de métier, où il est important de nouer des liens avec ses fournisseurs ou ses clients pour viser toujours l'excellence. Cette quête du goût, ils la partagent et, chacun à leur manière, l'entretiennent.

Si ils ont décidé d'associer leurs talents, c'est pour nous refaire découvrir les bienfaits de la chair, l'art de la cuisiner et surtout de la déguster. Chaque pièce de bœuf, de veau, d'agneau et de porc est décrite avec précisions. Chaque fois, les conseils de préparation du boucher complètent les instructions de cuisson et d'accompagnement du chef. On nous indique aussi très souvent quel vin choisir en fonction du morceau. Au total, 60 recettes pour cuisiner la viande au fil des saisons et se régaler les papilles, mais aussi pour redécouvrir le rôle social de la viande et l'importance d'un art mal connu, peu considéré, qui tend à disparaître.

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Portrait

Le Restaurant Philippe Gauvreau,
la création d'une grande maison

Le Chef Philippe Gauvreau, entré à la Rotonde en 1993, a depuis longtemps été salué par le Guide Michelin, référence de la gastronomie, qui lui a décerné un deuxième macaron en 2000.
Aujourd'hui en créant un Restaurant à son nom, Le Pavillon de la Rotonde offre à ce chef de grande envergure un nouveau lieu de prestige à la hauteur de ses talents, où tout est mis en oeuvre pour une
cuisine qui vise l'excellence.
Sous l'égide de Philippe Gauvreau et Frédéric Fass, l'hôtellerie se transforme ainsi en un véritable art de vivre. 

A près avoir travaillé dans des maisons aussi prestigieuses que le Grand Véfour à Paris, c'est avec Jacques Maximin, (au Négresco, puis chez Ledoyen à Paris) que Philippe Gauvreau va faire ses classes et affirmer sa vocation et sa personnalité.
En 1993, il se voit confier par Hubert Benhamou et Isidore Partouche les cuisines de la Rotonde, toujours en étroite collaboration avec Jacques Maximin. En 1994, il obtiendra un premier macaron Michelin. Avec ses complices Frédéric Fass et Alain Gousse, il travaille alors à faire de La Rotonde un lieu d'excellence, en accord avec les ambitions du prestigieux Casino Le Lyon Vert.
Professionnalisme, sensibilité et justesse
se conjugueront pour offrir, de la cuisine, à l'accueil, en passant par le service, un moment d'exception.

En 2000, un second macaron Michelin vient récompenser les talents du Chef et de sa brigade. Aujourd'hui, Philippe Gauvreau est ainsi estimé par ses pairs et reconnu d'une large clientèle de toutes nationalités.
En quittant le restaurant La Rotonde pour le tout nouveau restaurant à son nom, il entend offrir une nouvelle dimension à ses prestations. En homme de défis, il souhaite continuer à séduire, à surprendre et se dépasser.

Biographie

Depuis 2009 « Restaurant Philippe Gauvreau » à Charbonnières-les-Bains
1993-2009 « La Rotonde » à la Tour de Salvagny
Chef de Cuisine

2000 : 2 étoiles au Guide Michelin à 35 ans.

25 Novembre 1997 : 1er Prix Concours Pierre Taittinger

23 Avril 1997 : 1er Prix Concours Paul Louis Meissonnier

1995 : 1ère Clé d'Or de l'année Gault et Millau

1994 : 1 étoile au Guide Michelin à 29 ans

1990-1992 Richemond Tremoilles à Paris • Chef de Cuisine

1988-1990 Ledoyen à Paris • Sous Chef, avec Jacques Maximin

1987-1988 Le Négresco à Nice avec Jacques Maximin • Chef de Partie

1986 Malliouhana Hôtel à Anguilla (Antilles) • Chef de Partie, avec Joe Rostang

1985-1986 La Bonne Auberge à Antibes • Chef de Partie, avec Joe Rostang

1984-1985 Le Grand Véfour à Paris • Premier Commis

1982-1984 Le Quai des Ormes à Paris • Commis de Cuisine, avec Masraff

1980-1982 Apprentissage à la Vieille Maison à Chartres • CAP, avec M. Roger

* Associations : Toques Blanches.

* Distinctions :

3 étoiles Bottin Gourmand, 2 macarons Michelin (1ère en 1994, 2e en 2000).

Clé d'Or en 1995, 1er prix Taittinger en 1997, 1er prix Paul Louis Meyssonier en 1997.

Ses Spécialités :

• Quatre foies pressés d'artichauts cuits et crus.
• Tajine de homard entier aux petits farcis, cassolette de semoule à l'aubergine confite, jus de crustacés aux épices orientales.
• Canard étouffé de Challans cuit à la broche rosé.
• Cannellonis de chocolat amer à la glace de crème brûlée.

Nouveau livre de recettes pour enfant du chef

Philippe Gauvreau est le chef doublement étoilé du restaurant La Rotonde (appartenant au Groupe Partouche), à Charbonnièresles-Bains, près de Lyon. Père de deux enfants, il a été très vite sensibilisé à l'alimentation des tout-petits et au phénomène de la mal-bouffe. C'est donc tout naturellement qu'il a décidé de créer des ateliers de cuisine qu'il anime, et où les enfants sont les acteurs de leur cuisine : cueillette de légumes, préparation, cuisson et surtout dégustation... Les ingrédients essentiels pour découvrir le goût de cuisiner et surtout le plaisir de bien manger. Il nous livre ici 40 recettes sucrées salées, faciles à réaliser avec nos enfants selon leurs envies. Et aussi des recettes thématiques à servir lors des occasions : anniversaire, fête des mères, Halloween, Noël... Un livre ludique et indispensable pour tous les cuisiniers en herbe.

Prix du livre: 15 euros

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