Blinis au chocolat amer

Ingrédients :

Blinis :

• Lait 250 gr
• Sucre 30 gr
• Jaunes d'oeufs 4
• Farine 35 gr
• Cacao 12 gr
• Blancs d'œufs 120 gr
• Sucre 20 gr
• Beurre 30 gr

Sauce à la pistache :

• Lait 100 gr
• Crème 100 gr
• Sucre semoule 40 gr
• Jaunes d'oeufs 2
• Pâte de pistache de Sicile 20 gr
• Crème montée 50 gr

Fruits rôtis :

• Mélange de fruits secs torréfiés 15 gr
• Dattes 4
• Abricots secs 4
• Figues fraîches 4
• Pomme 1
• Coing 1
• Poire 1
• Miel de sapin 50 gr
• Beurre 50 gr
• Cidre 50 gr

Suggestion des Vins :

Vin doux naturel âgé de type Banyuls, Rivesaltes. Maury.

Pâte à blinis :

Faire bouillir le lait. Dans un saladier, mélanger vivement le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajouter la farine et le cacao. Verser le lait bouillant sur ce mélange. Remettre la casserole puis porter à ébullition sans cesser de remuer. Cuire une minute après ébullition. Ajouter le beurre, bien mélanger et faire refroidir cette crème pâtissière au chocolat. Monter les blancs en neige bien fermes à l'aide d'un fouet. Incorporer délicatement les blancs dans la crème au chocolat. Cuire cet appareil dans des poêles à blinis sur un feu doux 5 minutes sur chaque face.

Cuisson des fruits d'automne :

Détailler les fruits en tranches ou morceaux ou quartiers suivant le décor voulu. Les faire cuire au beurre dans des casseroles séparées (I par fruit, car les fruits ne cuisent pas le même temps). En fin de cuisson, après avoir tourné les fruits sur chaque face, ajouter le miel, enrober les fruits puis déglacer avec le cidre. Réserver au tiède tous les fruits.

Crème mousseuse à la pistache :

Réaliser une crème anglaise : faire bouillir le lait et la crème liquide. Dans un saladier, mélanger vivement le sucre et les jaunes. Verser le lait et la crème bouillante sur le mélange sucre, jaunes. Remettre dans la casserole avec la pâte de pistache. Cuire sur feu doux "à la nappe" (environ 85°C) en remuant jusqu'à la fin de la cuisson à l'aide d'une spatule. Refroidir cette crème puis incorporer la crème montée à la pistache en mixant l'ensemble.

Dressage :

Dresser les fruits d'automne encore tièdes sur les blinis au chocolat. Napper les fruits avec un peu de jus de cuisson. Accompagner de la sauce mousseuse à la pistache et éventuellement de glace vanille.

Le cochon fermier du Cantal dans tous ses états

Le filet mignon, la langue, la couenne et le boudin noir,

Ingrédients :

• Mignon de porc 480 gr
• Couenne de porc 120 gr
• Lardons de porc 120 gr
• Boudin de porc 6 rouelles
• Pain de campagne 6 tranches
• Pommes fruits 3 pièces
• Pommes de terre rattes 600 gr
• Châtaignes d'Ardèche 300 gr
• Jus de cochon 1/2 litre
• Huile de noix 2 cuill.. à soupe
• Ail 2 gousses
• Thym frais 4 branches
• Beurre 20 gr

Suggestion des vins :

Bourgogne rouge de la Côte de Beaune (Beaune ou Volnay).

Préparation du filet de cochon :

Dans une cocotte en fonte, faire colorer le filet de chaque côté, puis débarrasser sur une plaque. Dans la cocotte, faire rôtir les pommes rattes avec les châtaignes, ajouter les lardons et la couenne, déglacer au jus de cochon puis laisser cuire à feu doux pendant 1/2 heure.

Préparation du boudin et des pommes fruits :

Dans une poêle légèrement chaude, mettre une noix de beurre, poser les quartiers de pommes et les faire caraméliser tout doucement puis les réserver. Dans la même poêle, faire colorer les petits boudins noirs à feu très doux.

Dressage et finition :

Récupérer la cocotte de pommes rattes. Disposer les pommes fruits dans le fond, ajouter le filet mignon de porc et remettre à température dans un four à 180°C pendant 15 minutes. Au bout de trois quarts d'heure de cuisson, rajouter les boudins noirs.
Terminer avec un trait d'huile de noix.

Rôti de lotte en poitrine dorée

Ingrédients :

• Lotte 1,5 kg
• Poitrine de veau 400 gr
• Cèpes bouchons 12 pièces
• Oignons fanes 12 pièces
• Échalotes 65 gr
• Ail 4 gousses
• Artichauts violets 12 pièces
• Thym 4 branches
• Noilly 1/4 litre
• Huile de noisette
• Beurre 20 gr
• Champignons de Paris 100 gr

Gnocchis de pommes de terre :

(Pour confectionner 70 pièces environ)

• Pulpe de pommes de terre 250 gr
• Farine 75 gr
• Jaune d'œuf 1 pièce
• Trompettes 50 gr
• Sel et poivre
• Parmesan

Suggestion des Vins

Grand vin blanc sec évolué. bouqueté et généreux (Hermitage ou Châteauneuf du Pape)

Préparation de la lotte :

Prendre le filet de lotte et le rouler dans la poitrine de veau préalablement coupée en fines bandes. Puis le ficeler comme un rôti. Réserver au réfrigérateur.

Confection de la garniture :

Dans une cocotte, mettre à colorer les oignons, les artichauts et les demi cèpes, assaisonner et déglacer au Noilly Prat, puis mouiller au bouillon de poule et jus de viande juste à hauteur. Laisser cuire à couvert pendant une dizaine (le minutes à feu doux.

Préparation des gnocchis de pommes de terre :

Mettre à cuire 400 grammes de pommes de terre au four 180°C pendant 30 minutes, puis passer la Pulpe au tamis fin. Mettre dans un saladier la pulpe de pommes de terre, la farine, le jaune d'oeuf et les trompettes. Vérifier l'assaisonnement et mélanger le tout à chaud pour obtenir une pâte lisse. Confectionner des petits rouleaux puis des petites boules et rouler les gnocchis à la fourchette pour les mettre en forme. Les plonger dans de l'eau bouillante et attendre qu'ils remontent à la surface et les rafraîchir dans l'eau glacée. Au dernier moment, les faire colorer à l'huile de noisette dans une poêle anti-adhésive et terminer la cuisson avec un peu de parmesan.

Confection du jus et cuisson de la lotte :

Dans une cocotte en fonte, faire colorer les arêtes de lotte avec une noix de beurre. Ajouter la garniture, les échalotes, la parure de champignons et les champignons de Paris, bien colorer puis déglacer au Noilly avec le jus de cuisson de vos artichauts et le reste de bouillon de poule. Laisser cuire pendant 30 minutes et passer le tout dans un chinois. Réserver et monter au dernier moment à l'huile de noisette. Mettre la lotte en cuisson dans une poêle anti-adhésive ovale et la terminer au four à 180°C pendant 20 minutes.

Présentation :

Dans un plat ovale, dresser le filet de lotte, disposer autour les légumes et mettre à part les gnocchis de pommes de terre. Napper la lotte avec un peu de jus, servir aussitôt.

Salade de coquilles Saint-Jaques d'Erquy poêlées

Palet de potiron aux pieds de mouton et pignons de pin,
Posés sur une crème douce au vinaigre de Chardonnay.

Ingrédients :

• Courge ou potiron 300 gr
• 1 cuillère á soupe de miel
• 1 oignon blanc ciselé
• Ail, thym
• Bouillon de poule 1 dl
• Vinaigre de Chardonnay
• huile de pignon de pin
• Grosses Saint-Jacques d'Erquy 30 pièces
• Tranches de Jabugo 2
• Bouquets de salade et roquette 2
• Pousses de betteraves 30
• Pignons 60 gr
• Chanterelles 225 gr
• Girolles 150 gr
• Trompettes 185 gr
• Echalotes 4
• Ail 200 gr
• Crème 1/2 litre
• Botte de cerfeuil 1/2
• Botte de ciboulette 1/2
• Huile de noisette
• Betteraves 200 gr
• Courge 200 gr

Suggestion des Vins :

Chardonnay sec, minéral, de type Chablis ou Pouilly Fuissé, de forte évolution

Confectionner la crème de potiron :

Dans une cocotte, faire revenir sans coloration les oignons ciselés, ajouter la courge coupée en petits dés, bien mélanger puis mouiller. Avec le bouillon de poule, ajouter le miel. Après 30 minutes de cuisson, mixer le mélange et passer au chinois fin.
Monter la crème á l'huile de pignon de pin, ajouter une cuillère á soupe de vinaigre de Chardonnay, vérifier l'assaisonnement et réserver la crème au bain-marie.

Préparation de la crème d'ail :

Mettre les gousses d'ail avec de l'eau et faire bouillir. Répéter 3 fois l'opération. mettre á cuire l'ail avec la crème et mixer le tout, puis monter á l'huile de noisette, réserver.

Montage des palets de potiron :

Dans une poêle, faire sauter les pieds de mouton, ajouter les échalotes coupées trés finement en petits dés, terminer avec les herbes fraîches hachées. Lier le mélange avec la créme d'ail et les pignons de pin légérement colorés au four. Disposer le mélange dans un petit cercle et recouvrir avec des petits palets de courge et de betterave, qui ont été préalablement sautés á l'huile de pignon de pin.

Présentation :

Disposer la créme de potiron tiéde dans tout le fond de l'assiette, puis ajouter au centre le palet de potiron. Poìler les Saint-Jacques et les disposer autour du palet, et poser au centre du palet le bouquet de salade. Arroser légérement d'huile de pignon de pin et servir immédiatement.